Es posible que la persona promedio no comprenda qué es el índice de acidez (IA). Este índice se utiliza para medir el contenido de ácido libre en el aceite, generalmente medido por la cantidad de hidróxido de potasio (KOH) necesaria para consumir el ácido en un gramo de aceite. Según las normas internacionales generales, el índice de acidez de los aceites refinados finos es inferior a 0,2 mg de KOH/gramo. La detección del índice de acidez es un indicador para verificar la frescura de los productos derivados del petróleo. El índice de acidez del aceite fresco tiende a cero, pero el aceite se deteriora gradualmente tras el uso repetido o el contacto prolongado con el aire después de abrirlo o almacenarlo durante demasiado tiempo. Si el índice de acidez supera 2,0, el aceite se deteriora.
Otro término relacionado con el aceite comestible es el punto de humo, que es la temperatura a la que se eleva el humo fino cuando se calienta el aceite y que generalmente se usa como indicador del sistema y la frescura del aceite. Si el aceite comestible se usa para freír alimentos, la temperatura es demasiado alta (por encima del punto de humo) o se fríe repetidamente (devolviendo el aceite a la olla), el aceite se oxidará y deteriorará, dañando la salud humana. Por lo tanto, esto es para recordarle al público que, ya sea aceite de cocina frito o frito, cuando hay un humo fino, es decir, debe reducir la temperatura de calentamiento para no sobrecalentar la temperatura del aceite, lo que provocaría un deterioro por agrietamiento, lo que resultaría en demasiado humo y daños al cuerpo. Por lo tanto, para el aceite para freír, el punto de humo debe seleccionarse entre 190 ℃ y 200 ℃, que es más apropiado, pero el uso repetido de aceite hará que el punto de humo baje, por lo que el público debe evitar el uso repetido de aceite usado para freír alimentos. Recuerde al público que cuando la calidad del aceite frito alcanza cualquiera de las siguientes condiciones, indica que el aceite se ha deteriorado hasta el punto que ya no es utilizable y debe renovarse por completo:
(a) cuando la temperatura del punto de humo es inferior a 170 grados Celsius (es decir, el aceite para freír ya humea a baja temperatura).
(2) aceite frito que es oscuro y pegajoso, espumoso, maloliente y tiene más de la mitad del área de espuma de la freidora.
(3) cuando el valor de acidez supere 2,0. (Se recomienda comprar papel de prueba de aceite).
Aquí también se hace un llamamiento al público para que en la selección del aceite preste atención a lo siguiente:
(1) No compre aceite a granel ni de fuentes desconocidas.
(2) No reutilice ni use aceite viejo.
(3) Reducir el método de cocción de alimentos salteados o fritos a alta temperatura.
(4) Se debe utilizar una máquina extractora de humo al cocinar.
(5) Al freír alimentos en grandes cantidades, se debe utilizar grasa animal o manteca vegetal, mientras que la grasa vegetal no es adecuada.